A、蔗糖溶于水既没有旧键的断裂，也没有新键的形成，所以不是化学变化，故A正确；
B、金刚石变石墨既有旧键的断裂，也有新键的形成，所以是化学变化，故B错误；
C、NaCl溶于水只有旧键的断裂，没有新键的形成，所以不是化学变化，故C正确；
D、P 2O 5溶于水既有旧键的断裂，也有新键的形成，所以是化学变化，故D错误；
故选：AC．
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