化学变化
淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成.它们的结构都是葡萄糖单元结合而成的大分子.直链淀粉遇碘呈蓝色,这是由于碘分子进入淀粉分子螺旋当中的空间,借分子间的作用力使碘和淀粉形成一种复合物,因而使颜色发生了变化.这种复合物不稳定,加热以后蓝色消失,冷却后又呈现蓝色. 淀粉在热水里分成两部分,溶解的部分叫直链淀粉,约占10～20%,遇碘呈蓝色.不溶解部分叫支链淀粉,遇碘显紫到紫红色.纤维素由于结构不同,所以没有这种颜色反应.
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