蛋白质起泡性和乳化性的异同点 - 已解决 - 学校大全

蛋白质起泡性和乳化性的异同点

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影响蛋白质起泡的因素有：

（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能,但会使泡沫的稳定性降低,Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性.

（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡,但可以提高蛋白质泡沫的稳定性.

（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利.

（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时,起泡效果最好,除此之外还与搅拌时间,强度、方向等有关.

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