粮油水分是指粮食和油料中所含水分的量.一般用所含水分的重量占粮食油料总重量的百分率来标示.按水分在籽粒中的分布状态,有自由水和结合水.在储藏工作中,粮食水分可分为安全水分、半安全水分和危险水分三种.自由水也称游离水,它存在于粮油籽粒的细胞间隙和毛细管中.它具有普通水的性质,在粮油籽粒中很不稳定,随着环境温、湿度的变化而增减,参加粮油籽粒的生理生化反应.粮油在贮藏期间水分的变化主要是自由水的变化.一般检验水分的结果为游离水.结合水也称束缚水,它存在于植物细胞内,与淀粉、蛋白质等亲水胶体牢固地结合在一起.结合水的性质稳定,在O℃时不结冰,不易随环境的变化而增减.一般来说,安全水分的粮油所含的水基本是结合水,游离水是很少的,此时粮油籽粒的生命活动很微弱,储藏较稳定.
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