酵母发面是通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体使面团发酵,是纯种发酵.而酵母菌是公认的利用用最广的安全的微生物,并且酵母属于食品富含蛋白质、矿物质和维生素B族.酵母发面营养安全卫生.
酵子发面是主要也是利用酵母菌产生气体,但是酵子含有其他杂菌,如乳酸菌、醋酸菌等等,发酵过程使面团发酸,后期要加碱中和从而破坏了面粉自身营养成分.并且酵子在发面过程中容易被杂菌污染,发面周期长.综合起来不管是从生产工艺、营养价值还是食品安全性而言,酵母发面明显比酵子发面好!
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