酵母中含有大量的酵母菌,起到发酵的作用,也就是馒头蓬松的原因了,没酵母就不叫馒头了,叫面坨.在发酵的过程中,会产生大量的酸性物质,是的发好的面闻上去一股子酸味,这时候就要用碱对其进行中和了,这样馒头吃起来啦香喷喷,而没有酸味,也不会造成吃后反胃酸的现象.
至于过去做馒头没有酵母是不对的,实际上是有的,不知道你注意没,以前蒸好馒头后都会留一坨面,作为下次的底,这坨面叫面头或酵头,实际上里面含有大量的酵母菌,放一段时间后酵母菌不断繁衍,越来越多,因此面头在下次做的时候异常蓬松.
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