您好!总氮指的是食品中的全部含氮物质,包括水溶性蛋白质、氨基酸、核酸,肽聚糖,多肽、核苷等物质.用凯氏定氮法计算食品中蛋白质含量是基于这样一个假设：只有蛋白质与浓硫酸反应,最终得到的氨总量乘以6.25就是蛋白质的含量.但实际上凯氏定氮法无法区别蛋白质和其他含氮有机物,所有含氮有机物都会发生硝化反应,最终测得的蛋白质含量并不是真正的蛋白质含量,还包括了核酸、核苷等氮含量,因此又将含有多种含氮物质的检测物通过凯氏定氮法测得的总氮称为粗蛋白,也即总氮等同于粗蛋白（仅限复杂混合物）.要测大豆蛋白水解程度,就直接测游离态的氨基酸含量吧,这是最直接的了.在发酵中微生物在某些情况下会将氨基酸、核苷等氧化分解,将有机氮转化为氨态氮、硝态氮或亚硝态氮,就会表现为粗蛋白减少.希望可以帮到您!
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