酶是生物催化剂,升高温度在提高反应速度的同时也增加酶变性失活的机会.
一般来说,温度升高到60℃以上时,大多数酶开始变性,80℃时,多数酶的变性已经不可逆转.
综合这两方面因素,酶促反应速度最大时的环境温度称为酶促反应的最适温度.
酶的最适温度不是酶的特征性常数,它与酶促反应时间有密切关系：酶可以在较短的时间内耐受较高的温度；相反,延长反应时间,酶的最适温度则下降.另外,虽然酶在低温下的活性降低,但一般不引起酶的变性,温度上升后,酶又可以恢复活性,因此生化实验测定酶活性时,应严格控制反应液的温度.
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