动物和植物鲜奶油的分类与如何打发

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鲜奶油是在制作蛋糕、点心等烘焙食品时的常见材料,可以分为动物性奶油和植物性奶油两种.动物性鲜奶油动物性鲜奶油可溶性佳,适合制作冰淇淋、穆斯等成品；动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分植物性鲜奶油因为可塑性较高并且具有甜味,所以经常会用来制作装饰挤花或者涂抹在蛋糕体上增加口感.最常见的动物性鲜奶油种类 Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12% 左右,无法打发.Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合,奶脂量在 20% 左右,同样无法打发,有时候又称为coffee cream.经常有人将之与 Half&Half 混为一谈.Whipping cream 奶脂量在30% 左右,加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发,可打发至两倍大体积.Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右,同样可打发至两倍大的体积,不容易购买到.Double Cream 与 Heavy Cream 同样是鲜奶油,只是浓度稍微浓一点而已.动物性鲜奶油是由奶油(butter)及安定剂,混合、均质、杀菌、包装而成,打发的效果较差、较不稳定,其风味为本身所有,且耐煮、烤风味亦不易破坏、散失.在包装的成分说明上,动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量.动物性鲜奶油的保存期限较短,应尽早使用.植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,植物性鲜奶油由棕榈仁子油及安定剂,混合、均质、杀菌、包装而成,打发的效果较好、较稳定,其风味是添加香草香料(较不耐高温).可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油.植物性鲜奶油通常是已经加糖的,甜度较动物性鲜奶油高.动物性奶油吃上去是淡的不能冷冻只能冷藏,植物性奶油吃上去是甜的可以冷冻.蛋糕房制作的蛋糕一般为动物性鲜奶油.植物性鲜奶油是植物油氢化加香而成,含有反式脂肪酸,对人体无益,吃多有危害.鲜奶油的打发 1.液态鲜奶油由冷藏取出,依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白.为抹面最佳状态.2.继续打发纹路更明显,勾起呈坚挺光滑雪白,此时为挤花纹最佳状态.液态鲜奶油分为single cream和 double cream两种,single的比较淡,一般情况下无法打成固态奶油.double的经过打法可以成为固态奶油,可用于制作蛋糕或沾鲜果食用.的版权归作者所有,没有作者本人的书面许可任何人不得转载或使用其中整体或任何部分内容.打印菜谱