正是因为长期生活在干旱缺水的环境,所以仙人掌必须长期适应干旱环境,仙人掌的器官已发生了很大变化.叶在大多数仙人掌类植物中已消失,茎已代替叶成为营养光合作用的主要器官,而且由于外型变化万千,使得大部分仙人掌都极具观赏性.墨西哥的食用型仙人掌,其食用部分也是它的茎,而不是它的叶.另外,仙人掌形态奇特,还具有棱、疣状突起、刺座、刺和毛,同时,它的花、果实和种子也各具特色.仙人掌最显著的特征是有肥厚多汁的茎,茎上脉间区有线性排列的疣（刺座）,刺座有很强的活力,可以产生刺、新的叶状枝或开花结实,从而进行生长和繁殖.仙人掌的茎部储存了大量水分,因其细胞中含有一个充满水分的大液泡,占整个细胞的85-90%.所以仙人掌储存水分是为了耐旱,维持生命.
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