解题思路：本题是泡菜制作过程与亚硝酸盐含量的测定，根据选项涉及的具体内容梳理相关知识点，分析综合进行判断．
A、陈泡菜汁含有乳酸菌，可为泡菜制作提供菌种，缩短泡菜腌制时间；A正确．
B、乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生存，有利于乳酸菌菌种优势的保持；B错误．
C、乳酸菌是厌氧菌，发酵置密封有利于乳酸菌的生长繁殖，是泡菜制作成功的关键；C正确．
D、亚硝酸盐含量测定用比色法，与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量；D正确．
故应选B．
点评：
本题考点： 制作泡莱．
考点点评： 本题的知识点是泡菜制作的菌种，乳酸菌的代谢类型及发酵条件，检测亚硝酸盐含量的方法，主要考查学生对基础知识的掌握与运用．
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