淀粉具有遇碘变蓝的特性,这是由淀粉本身的结构特点决定的.淀粉是白色无定形的粉末,由10％～30％的直链淀粉和70％～90％的支链淀粉组成.溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状,如果加入碘酒,碘酒中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处,并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起,形成了一种络合物,这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见太阳光(波长范围为400 nm～750 nm),从而使淀粉呈现出蓝色.淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖,麦芽糖遇碘不变蓝.但麦芽糖和葡萄糖能够与斐林试剂发生氧化还原反应,生成砖红色的氧化亚铜沉淀.
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