你的说法是正确的,应该是I don't know what you say.
这句话是由连接词what引导的宾语从句.
宾语从句所表达的意思无论是陈述还是疑问,用作宾语从句时必须是陈述句语序,也就是说主谓次序不能颠倒.
再举几个例子：
I don't know what you want to eat.我不知道你想吃什么.
I don't know where he comes from.我不知道他是哪里人.
I don't know when the bus will arrive.我不知道汽车什么时候到.
上述几个例句的宾语从句,虽然表达的都是疑问,但都是陈述句语序,而不是疑问句语序.
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