肉被烤熟的过程是蛋白质变性,那么烤熟的肉被烤糊呢?
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烤糊是因温度过高,适当的高温可以让蛋白质的空间结构发生变化,组成没有发生变化,就是大家说的蛋白质变性.而这里烤肉烤糊了,因温度非常高达到了蛋白质的的燃点,改变的是蛋白质的一级结构也就是肽链中的肽键和二硫键等化学键,当这些键断裂后会产生小分子物质,发黑是因为蛋白质降解过程中产生的碳颗粒.
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