首先,这个who的确是定语从句,修饰先行词 an assistant.
其次,这里翻译的时候,最好是把定语从句分开来翻译,就像你翻译的那样即可.这是因为,按照原来定语从句顺序翻译,并不符合汉语的表达习惯.这涉及英汉翻译的技巧和翻译的基本知识.
最后,这里确实可以用替换形式来理解定语从句：
She chose one of the most expensive in the shop and handed it to an assistant 【and the assistant】wrapped it up as quickly as possible.
可见,你理解的很正确,不必再纠结了.
祝你开心如意!
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