they have in mind是定语从句,修饰the pay,意思是他们脑力里想付给我的pay(工钱),the pay they have in mind 于是成了这个句子的主语.这个句子其实完整的形式应该是:The pay they have in mind is less than WHAT you think it should be.省略了一个what.主语是the pay,谓语是is less than,宾语是省略了what的一个宾语从句,这个宾语从句翻译就是,你所想象它(工钱)应该有的(那么多).明白了吗?
what引导的一个宾语从句,后面一个which引导的非限制定语从句,修饰offering,这句直译就是:我认为我比他们给我开出的价更值钱,他们给我开出的价只比我现在挣的高一点点.