食盐能使蛋白质析出的原理是
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蛋白质是高分子溶液,维持它稳定性的因素有直径、水化膜和同种电荷.大量盐加入溶液以后,会夺走蛋白质表面的水,破坏水化膜,所以蛋白质颗粒之间碰撞后就粘一起,粒径变大就沉淀了.这现象称为盐析,如果去掉盐,蛋白质还会溶解（复溶）,这是大分子溶液与溶胶的区别.
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