高温过程中,植物油会发生氢化反应,不饱和的双键变成了单键,使之稳定性增强,但在此过程中会有一部分未加氢的双键,由顺式结构转变成反式结构.原本顺式结构是对身体无害的,但当之异化成反式结构却完全不同了.我们常说的反式脂肪酸,它的形成过程大致就是如此.据研究表明,反式脂肪酸对人体并没有什么明显的好处,反而对心血管疾病的发病风险有一定的促进作用.虽然已经有数据表明反式脂肪酸对人体的危害,但与之相关的世界权威机构并没有对此进行明确的表明“每天食用量”,只是说摄入的量越低越好,或者尽量少吃或者不吃油炸食品.
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