盐析现象是指—般蛋白质在高浓度盐溶液中溶解度下降,故向其溶液中加入中性盐至一定浓度时,蛋白质即自溶液中沉淀析出.盐析作用与两种因素有关：
①蛋白质分子被浓盐脱水；
②分子所带电荷被中和.
蛋白质的盐析作用是可逆过程,用盐析方法沉淀蛋白质时,较少引起蛋白质变性,经透析或用水稀释时又可溶解.
盐析不同的蛋白质所需中性盐浓度与蛋白质种类及pH有关.分子量大的蛋白质(如球蛋白)比分子量小的(如清蛋白)易于析出.球蛋白在半饱和硫酸铵溶液中即可析出,而清蛋白需在饱和硫酸铵溶液中才能析出.
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